Alimentación Vegetariana

UNA FILOSOFÍA DE PROTECCIÓN ANIMAL Y A NOSOTROS MISMOS

La alimentación vegetariana, surge con el vegetarianismo o vegetarismo. Se trata de un régimen alimentario que tiene como principio la abstención en el consumo de productos  de origen animal, como el huevo, la leche, la gelatina o la miel. Con frecuencia, la dieta vegetariana no se reduce únicamente a la nutrición, ya que es probable que también se adopte una actitud y un estilo de vida que rechaza otras formas de utilización de los animales para producir bienes de consumo o para la diversión humana; igualmente, se puede tender a una alimentación apoyada en principios ecologistas y naturistas.

Las palabras «vegetariano» y «vegetarianismo» aparecieron con la primera asociación vegetariana del mundo, la Vegetarian Society, fundada el 30 de septiembre de 1847 en Mánchester, Estados Unidos; por lo que antes de esa fecha tales palabras no aparecen en ningún escrito y a falta de ellas se habla de «dieta vegetal» o «dieta pitagórica» (debido a que los seguidores de Pitágoras seguían dietas vegetarianas).

Los vegetarianos aducen varios argumentos para justificar su dieta. Algunos señalan que se abstienen de ingerir carne por consideraciones de salud. Otros, lo hacen por preocupación por el medio ambiente. Están también quienes se oponen al consumo de productos de origen animal por razones éticas, así como aquellos que lo hacen sobre la base de motivos de índole religiosa (por ejemplo hindúes o budistas).

La dieta vegetariana, por motivaciones éticas está relacionada con la defensa de los derechos de los animales. Las personas que dejan a un lado el especismo, que es  discriminación contra quienes no están clasificados como pertenecientes a una o más especies determinadas, se denominan antiespecistas, y si no utilizan animales en sus vidas cotidianas, directa o indirectamente, son llamadas veganas. Este tipo de vegetarianos consideran reprochable la muerte del animal, y sobre todo su maltrato y explotación o especulación como bien, con el único fin de producir productos para el consumo humano.

Los vegetarianos estiman que el consumo de carne es producto de una elección voluntaria y por lo tanto puede ser rechazada y aun así llevar una dieta saludable. También consideran que el alimento que se dedica a engordar a los animales destinados a la alimentación, podría alcanzar para alimentar a todas las personas del mundo. En ese sentido, un estudio publicado en la revista estadounidense PETA, en ese país el 80 % del maíz y el 95 % de la avena que se cultivan son destinados al alimento de animales.

Por esto, la dieta vegetariana no puede contemplarse solo en términos de nutrición, sino que también conforma una actitud y estilo de vida, ya que es probable que un vegetariano rechace otras formas de utilización de los animales para producir bienes de consumo o para la diversión humana al igual que puede tender a apoyar su dieta alimenticia por razones ecológicas y naturalistas. Los hinduístas y budistas más estrictos, así como los jainistas estrictos reprueban el consumo de animales, en parte por seguir la sabia normativa de la ahimsa (no violencia) ya que, como el cristianismo preconizado por Francisco de Asís, todos los seres son hermanos y deben ser solidarios; sin embargo, cuando las situaciones extremas (por ejemplo la hambruna entre los humanos) algunos hinduístas y buddhistas o budistas aceptan el consumo de pescado siempre y cuando esos pescados por naturaleza no críen a su prole, tal cual lo ha expresado Indra Devi en los años 1980 de Argentina.

En la dieta vegetariana se acepta la cocción de los alimentos y el consumo de productos refinados (los más comunes son el azúcar y la harina), además de pastas blancas, frituras y alimentos en conserva o a los que se le han añadido colorantes o preservadores.

Hay distintos tipos y grados de prácticas vegetarianas. Quienes no admiten ninguna ingesta de productos derivados de los animales (como huevo o lácteos) son denominados vegetarianos estrictos o vegetarianos puros. Aquellos que sí consumen leche, se conocen como lactovegetarianos, mientras quienes consumen huevos son denominados ovovegetarianos. Las personas que consumen ambos productos, ovolactovegetarianos, y quienes ni se alimentan de nada animal ni usan productos provenientes o testados en ellos, se denominan veganos. Otro grupo lo forman quienes sólo se alimentan de fruta, los cuales  practican el frugivorismo; también los Apivegetarianismo, formado por quienes consumen miel. El prefijo api- también puede ser empleado en las demás definiciones, por ejemplo: api-ovo-lacto-vegetarianismo, apiovovegetarianismo, api-lacto-vegetarianismo.

Filosóficamente, están los seguidores del Veganismo, guiados por un pensamiento que excluye todo producto de origen animal, incluidos huevos, lácteos y miel. Los practicantes del veganismo (del inglés vegan) por motivos éticos, tienen una dieta vegetariana estricta y también evitan el uso de productos de origen animal en el resto de ámbitos de su vida. Asimismo, están quienes se identifican como Crudívoros, ya que  siguen una alimentación vegetariana en la que se consumen productos crudos, o ligeramente tibios, que no han sido calentados por encima de 46,7 °C (116 °F), y nunca cocidos. Los consumidores de productos crudos argumentan que el cocinar destruye las enzimas y porciones de los nutrientes, aunque algunos creen que el cuerpo asimila mejor ciertos alimentos si estos se encuentran ligeramente tibios y por ende más blandos. Otros activan las enzimas de los alimentos mojándolos en agua antes de consumirlos.

Vegetales entre  SI y NO

La dieta vegetariana tiene sus Sí y No cuando de beneficios al organismo se trata. Entre los beneficios están el bajo aporte de grasas saturadas que contienen los productos de origen animal, así como el nulo aporte de colesterol que sólo se encuentra en el reino animal. Además, con la dieta vegetariana se consume mayor cantidad de fibra,  más aun de cereales integrales, lo cual se ha asociado a una menor prevalencia de cáncer de próstata y colon. Otros beneficios están en su poder cardioprotector y su ayuda para prevenir la obesidad.

Un punto en contra de esta dieta está en su mala interpretación y práctica, ya que un vegetariano puede comer a diario fideos y patatas fritas con refresco, lo cual implicaría no incluir alimentos de origen animal pero al mismo tiempo, no incluir vitaminas, minerales ni fibra, entonces los beneficios de la dieta vegetariana quedarían limitados.

Además, algunas personas tienen más riesgos que otras siendo vegetarianas, ya que su salud podría estar amenazada si sufren de carencias de algunos micronutrientes, ya que el alto consumo de fibra puede impedir una correcta absorción de minerales y además, algunos nutrientes son escasos o nulos en el reino vegetal. Por ejemplo: la vitamina B12 se obtiene de productos cárnicos únicamente, por lo tanto, los vegetarianos pueden tener carencia de la misma y sufrir anemia como consecuencia de su déficit. Para obtenerla se puede recurrir a suplementos o a la incorporación de algas a la dieta diaria que adquieren vitamina B12 por síntesis bacteriana y por contaminación. Otro de los riesgos es sufrir carencia de hierro, porque el hierro de origen vegetal no se absorbe fácilmente y esto puede predisponer a anemias.

Por otra parte, el ácido graso Omega 3 es el gran destacado en los pescados, por eso los vegetarianos deben tener alternativas para incorporar este tipo de ácidos grasos buenos a su dieta, por ejemplo: por medio de aceite de oliva o de frutos secos. Además, las proteínas son siempre de origen vegetal y se sabe que las más completas y de mejor calidad nutricional son justamente de origen animal, por ello los vegetarianos deben cuidar su ingesta combinando alimentos que se complementan por carecer de aminoácidos esenciales algunos y otros no. Es el caso de las legumbres con los cereales que forman una combinación perfecta para obtener una proteína completa como la de la carne si se consumen juntas.

Alimentos funcionales

NUTRIENTES PREVENTIVOS DE ENFERMEDADES

Los Alimentos Funcionales (AF) son aquellos elaborados no sólo por sus características nutricionales, sino también para cumplir una función específica en el organismo,  como  mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. A estos alimentos se les agregan componentes biológicamente activos, como minerales, vitaminas, ácidos grasos, fibra alimenticia o antioxidantes, entre otros. A esta operación de añadir nutrientes exógenos se le denomina también fortificación, lo cual es considerado un campo emergente de la ciencia alimentaria con amplias posibilidades de investigación. Entre los logros más mencionados en la literatura científica y en el marketing de los productos alimenticios se encuentra la mejora de las funciones gastrointestinales, el aporte de sistemas redox y antioxidante, así como la modificación  del metabolismo de macronutrientes.

El concepto de alimentos funcionales nació en Japón, en la década de los años 80, cuando las autoridades sanitarias de este país advirtieron que para controlar los gastos sanitarios, generados por la mayor esperanza de vida de la población anciana, había que garantizar también una mejor calidad de vida. Así, se introdujo un nuevo concepto de alimentos, que se desarrollaron específicamente para mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades.

Los alimentos funcionales no han sido definidos hasta el momento por la legislación europea, ya que se considera que son aquellos que se consumen como parte de una dieta normal y que ofrecen beneficios para la salud. No obstante, en respuesta al creciente interés sobre este tipo de alimentos, han aparecido nuevos productos y ahora el interés se centra en la necesidad de establecer normas y directrices que regulen su desarrollo y publicidad.

La principal función de la dieta es aportar los nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades nutricionales de las personas, pero además existen cada vez más pruebas científicas que apoyan la hipótesis de que ciertos alimentos, así como algunos de sus componentes tienen efectos físicos y psicológicos beneficiosos, gracias al aporte de los nutrientes básicos. La ciencia de la nutrición ha evolucionado a partir de conceptos clásicos, como evitar las deficiencias de nutrientes y la suficiencia nutricional básica, a los conceptos de nutrición “positiva” u “óptima”.

En ese sentido, las investigaciones han pasado a centrarse más en la identificación de componentes biológicamente activos en los alimentos, que ofrezcan la posibilidad de mejorar las condiciones físicas y mentales, así como de reducir el riesgo a contraer enfermedades. Se ha descubierto que muchos productos alimenticios tradicionales, como las frutas, las verduras, la soya, los granos enteros y la leche contienen componentes que pueden resultar beneficiosos para la salud. Además de éstos, se están desarrollando nuevos alimentos que añaden o amplían componentes beneficiosos, por las ventajas que suponen para la salud y sus convenientes efectos psicológicos.

Legalización de un concepto de dieta medicinal
En Europa, ha aumentado considerablemente el interés de los consumidores por conocer la relación que existe entre la dieta y la salud. Hoy en día, la gente reconoce en mayor medida, que llevar un estilo de vida sano, incluida la dieta, puede contribuir a reducir el riesgo de padecer enfermedades y dolencias, y a mantener el estado de salud y bienestar. El apoyo que se está dando a la importancia de alimentos como las frutas, las verduras y los cereales integrales en la prevención de enfermedades, así como las últimas investigaciones sobre los antioxidantes dietéticos y sobre la combinación de sustancias protectoras en plantas, está contribuyendo a impulsar el desarrollo del mercado de los alimentos funcionales en Europa.

La necesidad de contar con alimentos que sean más beneficiosos para la salud, también se ve apoyada por los cambios socioeconómicos y demográficos que se están dando en la población. El aumento de la esperanza de vida, que tiene como consecuencia el incremento de la población anciana y el deseo de gozar de una mejor calidad de vida, así como el aumento de los costes sanitarios, han potenciado que los gobiernos, los investigadores, los profesionales de la salud y la industria alimenticia busquen la manera de controlar estos cambios de forma más eficaz.

Actualmente, existe una gran variedad de alimentos a disposición de los consumidores, pero  la prioridad es identificar qué alimentos funcionales pueden mejorar la salud y el bienestar y reducir el riesgo o retrasar la aparición de importantes enfermedades, como las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y la osteoporosis. Si los alimentos funcionales se combinan con un estilo de vida sano, pueden contribuir de forma positiva a mejorar la salud y el bienestar.

Desde finales del siglo XX las autoridades sanitarias de todo el mundo expresan preocupación  respecto a la educación del consumidor sobre el consumo y las propiedades atribuidas a los alimentos funcionales. Oficialmente se le exige a la población que el consumo de estos alimentos sea parte de una dieta equilibrada y en ningún caso como un substituto de la misma. A pesar de este crecimiento en la demanda, la comunidad científica mundial se encuentra evaluando la idoneidad para la salud humana del consumo de este tipo de alimentos, sobre todo si se consideran consumos a largo plazo.

Quienes defienden los postulados de la alimentación funcional, sostienen que la misma cubre un amplio espectro de posibilidades que pueden ir desde simples cereales y sus productos lácteos diversos, hasta pasar por alimentos de diseño. Debido a esa diversidad y a la falta de una denominación legal sobre este tipo de alimentación, se han creado múltiples definiciones al respecto, permitiendo hablar de alimentos de diseño, nutracéuticos, alicamentos y farmalimentos, los cuales pueden considerarse prácticos, pero con matices distintos.

Sin embargo, algunas agencias internacionales y organismos gubernamentales de algunos países encargados de vigilar la salud alimentaria, como el el Food Information Council (FIC),   han redactado pequeñas definiciones genéricas sobre la alimentación funcional, coincidiendo en que “son aquellos alimentos que proporcionan beneficios para la salud más allá de la nutrición básica”. Este concepto ha servido de base para que en el séptimo programa marco de la Unión Europea se hiciera hincapié en la necesidad de acciones de investigación, desarrollo tecnológico y demostración científica.

¿Cuándo un alimento se convierte en funcional?

1. El proceso de fortificar o hacer que un alimento sea funcional se concreta si en su preparación se cumplen estas operaciones:
2. Eliminación de un componente alimenticio conocido como causante o determinante de una enfermedad. Ejemplos pueden ser las proteínas alergénicas de ciertos alimentos, la eliminación de la lactosa de ciertos productos lácteos.
3. Incremento en la concentración de un componente alimenticio. Esta operación de fortificación, o añadidura de un componente activo, hace que la dosis diaria del mismo se acerque a las recomendaciones de los organismos reguladores, lo que a la larga redundará en una disminución de riesgos de enfermedad.
4. Adición de un componente que no está presente en la mayoría de los alimentos. No necesariamente debe ser un macronutriente o un micronutriente.
5. Reemplazo de macronutrientes. Por regla general un macronutriente (como puede ser la grasa).
6. Incrementando la biodisponibilidad o estabilidad de un componente conocido con el objeto de producir un efecto funcional o reducir la aparición de enfermedades.

Alimentación Vegetariana

Algunos de los alimentos funcionales se han diseñado para cubrir ciertos aspectos que se traducen en beneficios gastrointestinales, cuyas funciones incluyen aquellas que están asociadas a la microflora bacteriana en el colon, mediar en la actividad endocrina del tracto gastrointestinal, actuar sobre la actividad inmune del tracto, control de la biodisponibilidad (sobre todo de minerales) y control del tiempo de tránsito. También son Sistemas redox y antioxidante, los cuales requieren un insumo balanceado de antioxidantes y (pro-) vitaminas,  así como de componentes alimentarios, tales como los polifenoles y otros antioxidantes naturales de origen vegetal. Las actividades redox y la protección antioxidante son muy importantes para las células y tejidos y su desequilibrio se asocia con la aparición de diversas enfermedades.

Los alimentos funcionales también actúan en el metabolismo de macronutrientes, el cual es específico del metabolismo de carbohidratos, metabolismo de aminoácidos, y ácidos grasos. De igual forma, ayudan al feto a través de un componente fundamental para la nutrición como el ácido fólico. Otro elemento está en actuar sobre el metabolismo xenobiótico y su modulación mediante componentes no-nutritivos, tal y como algunos fitoquímicos. Por último, tienden a modificar el humor y la capacidad psicológica.

En conclusión, los alimentos funcionales, consumidos como parte de una dieta equilibrada y acompañados de un estilo de vida saludable, ofrecen la posibilidad de mejorar la salud y/o prevenir ciertas enfermedades. El tema de las alegaciones de salud cada vez se considera más importante, y la opinión generalizada es que sería necesario un marco regulador dentro de la Unión Europea para proteger a los consumidores, fomentar el comercio justo y potenciar la innovación de productos dentro de la industria alimentaria. El mayor reto para los científicos actualmente y en el futuro será investigar las posibilidades en cuanto a nutrición y estudiar la relación existente entre un alimento o uno de sus componentes y la mejora del estado de salud y bienestar o la disminución de enfermedades. Es también vital comunicar a los consumidores los beneficios que suponen para su salud, de manera que estén bien informados para poder escoger mejor los alimentos que consumen.

Alimentación sana

LA CLAVE PARA UNA VIDA EQUILIBRADA

La alimentación sana o saludable es aquella que aporta todos los nutrientes esenciales y la energía que cada persona necesita para mantenerse sana. Una de las características fundamentales de este tipo de alimentación es ser variada, ya que de esta forma asegura la incorporación y aprovechamiento de todos los nutrientes que necesita el organismo para crecer y vivir saludablemente. Las recomendaciones nutricionales de los expertos, indican que para tener  una alimentación sana y equilibrada, se deben consumir Hidratos de Carbono, entre el 50 y el 60% de las calorías totales de la dieta; Proteínas, de 12 a 15%; y Grasas, entre el 25 y el 30%.

En la alimentación sana se incorpora los distintos nutrientes y grupos de alimentos, en las cantidades y frecuencias adecuadas, de acuerdo con las necesidades de cada persona en los distintos momentos evolutivos.  La primera clave para una alimentación sana y equilibrada es que los niños y niñas coman todo tipo de alimentos.

La variedad en el consumo de alimentos es también la base del equilibrio de ésta, lo cual indica que  una buena nutrición es una condición indispensable para un desarrollo físico, psíquico y social adecuado del individuo. Por esto, la buena alimentación en los primeros años de vida es muy importante por varias razones. En primer lugar, porque los niños y niñas que se nutren de forma sana y equilibrada tienen un adecuado desarrollo físico e intelectual. En segundo lugar, porque en estos primeros años de vida se adquieren muchos hábitos y rutinas, incluidos los de alimentación, que lo acompañarán el resto de la vida.

Según los tipos de nutrientes que contengan, los alimentos se dividen en dos grandes grupos: Macronutrientes, los que tienen hidratos de carbono, proteínas y grasas, y Micronutrientes, que tienen vitaminas y minerales. Todos los nutrientes son importantes, aunque tienen funciones diferentes. Algunos alimentos tienen una función plástica, porque ayudan a construir el armazón del cuerpo y a formar los tejidos de las masas musculares, a través de proteínas de buena calidad y elementos minerales, en especial el calcio.

Alimentación macrobiótica

Otros alimentos tienen una función energética, aportando las calorías necesarias para desarrollar las actividades diarias, a través de los hidratos de carbono y las grasas. Algunos de los alimentos con un contenido elevado de estos nutrientes son:

• Proteínas: Se encuentran en leche y derivados; carnes de pollo, cerdo, vacuno, cordero y conejo; carnes transformadas (salchichas, embutidos, charcutería); huevos; pescados grasos (caballa, boquerón, bonito) y magros (pescadilla, lenguado, merluza); legumbres (garbanzos, alubias, lentejas); frutos secos (nueces, almendras, avellanas); cereales (trigo, arroz, maíz); patata, zanahoria, judías verdes, guisantes, pimiento, tomate.
• Hidratos de carbono: Están en arroz, pan, pastas, patatas, legumbres; azúcar, mermelada, miel, frutas y dulces en general.
  Grasas: Presentes en aceites (de oliva, girasol); frutos secos (nueces, almendras, avellanas y cacahuetes; aguacate.
• Minerales: Tres minerales especialmente importantes en la dieta son el calcio, el hierro y el yodo. El calcio se encuentra en productos lácteos (leche, queso, yogur, batidos, postres lácteos en general) y pescados (boquerones, sardinillas en conserva, y otros.); el hierro en hígado, riñones, carne de vacuno, yema de huevo, moluscos (mejillón), legumbres, frutos secos, pasas, ciruelas secas y cereales de desayuno; y el yodo en pescados marinos y sal yodada.
• Vitaminas: Se encuentran en verduras (zanahoria, pimiento rojo y verde, tomate, coliflor, repollo); frutas (naranja, kiwi, fresa, fresón, albaricoque, melocotón, pera, manzana, melón); carnes y pescados variados; huevos y productos lácteos.

Los beneficios de comer bien
Una alimentación sana contribuye en gran medida a mantener la salud y el bienestar de una persona. Por un lado, seleccionar los alimentos y las cantidades correctas promueve la salud física; por otro, comer también puede suponer una experiencia placentera que repercute positivamente sobre el bienestar psicológico y mental.

A la hora de alimentarse de forma sana y contribuir de esa forma a preservar la salud, resulta de ayuda tener en cuenta algunos principios básicos. Para llevar una alimentación saludable es fundamental ingerir suficiente líquido cada día. Beber una cantidad adecuada, al menos 2 litros diarios, sirve para compensar la pérdida de líquido del organismo. Lo idóneo es optar por agua mineral, zumos de fruta mezclados con agua e infusiones sin azúcar. En determinadas circunstancias puede existir una necesidad incrementada de líquido, por ejemplo en caso de fiebre, vómitos, diarrea o por una actividad física intensa.

Una alimentación saludable requiere varias raciones de verduras y frutas cada día. De esta forma se garantiza el aporte de nutrientes relevantes como las vitaminas. También los productos a base de cereales, por ejemplo el pan, la pasta, el arroz, los copos de cereales y las patatas deben consumirse a diario. La leche y los lácteos son otro componente que durante muchos años se ha considerado clave dentro de una dieta sana por considerarlo como la fuente de calcio más importante. Sin embargo, muchos estudios actuales revelan que el consumo de lácteos puede ser perjudicial para la salud y que el alto contenido de fósforo de la leche de la vaca impide que gran parte del calcio que contiene la leche no pueda ser depositado en los huesos. Además, debido a que en la mayoría de los casos la leche tiene un contenido elevado de grasa, es otro dato más que orienta a que deben consumirse con moderación, al igual que la carne, o bien buscar alimentos que los sustituyan y eliminarlos de la dieta.

La cantidad de grasas y aceites en la alimentación debe ser inferior a la de los hidratos de carbono. Tanto grasas como aceites proporcionan una valiosa contribución a la salud, dado su alto valor energético y su consiguiente nivel calórico elevado han de tomarse en pequeñas porciones y sin excederse. Por regla general, lo que se recomienda es elegir cada día alimentos de todos los grupos para contar con un aporte óptimo de todos los nutrientes importantes y garantizar una dieta saludable. Los dulces con alto contenido en azúcares y grasas y los aperitivos salados, por su parte, solo deben suponer un pequeño porcentaje de la alimentación.
Una persona bien alimentada tiene más oportunidades de desarrollarse plenamente, vivir con salud, aprender y trabajar mejor y protegerse de enfermedades. Alimentarse saludablemente, además de mejorar la calidad de vida en todas las edades, ha demostrado prevenir el desarrollo de enfermedades como obesidad, diabetes, enfermedades cardio y cerebrovasculares, hipertensión arterial, dislipemia, osteoporosis, algunos tipos de cáncer, anemia e infecciones.

Para comer sano se recomienda distribuir los alimentos en cuatro comidas principales y dos colaciones, moderar el tamaño de las porciones, consumir por día dos frutas y tres porciones de verduras de todo tipo y color, preferiblemente crudas.  En el almuerzo y en la cena, la mitad del plato que sean verduras y de postre una  fruta, incorporar legumbres, cereales integrales, semillas y frutas secas, consumir carnes rojas o blancas (pollo o pescado) no más de 5 veces por semana, cocinar sin sal, ya que es válido reemplazarla por perejil, albahaca, tomillo, romero y otros   condimentos. Además, evitar el uso del salero en la mesa y limitar  el consumo de azúcar y alcohol.

Alimentación Vegetariana

Alimentación macrobiótica

EL YIN Y EL YANG DEL PALADAR

La Alimentación Macrobiótica define una manera de comer basada en el principio de equilibrio del Yin y el Yang. Consiste en una adaptación de las tradiciones culinarias de Extremo Oriente, donde alimentación, medicina e incluso espiritualidad a menudo se presentan solapadas. Sin embargo Aun así, los principios de este tipo de alimentación se aplican en la mayoría de las cocinas ancestrales del mundo entero, incluso en las occidentales. Por ejemplo, el hecho de tomar cereales y otras gramíneas como alimento de base, bajo forma de grano o de harina.

La Alimentación Macrobiótica llegó a Europa procedente de Japón, a partir de los años treinta. El responsable de expandir esa ideología alimentaria fue el filósofo japonés, George Ohsawa (1893–1966), inspirado por las enseñanzas del doctor Sagen Ishizuka y los discípulos de éste Nishibata Manabu y Shojiro Gotoque. América también conoció la teoría macrobiótica en los años cincuenta, gracias a este filósofo, cuyos pupilos Herman Aihara, Cornelia Aihara, Tomio Kikuchi, Michio Kushi y Aveline Kushi y posteriormente los alumnos de éstos, la difundieron.

“La macrobiótica consiste en una enseñanza global que tiene como objetivo final el desarrollo del juicio o entendimiento humano. Desde este punto de vista, se la puede considerar como una técnica de evolución personal, de la misma manera que el yoga, el budō japonés en su esencia o las diversas disciplinas espirituales.”  es.wikipedia.org

Los promotores de la macrobiótica explican que ésta es una enseñanza global que tiene como objetivo final el desarrollo del juicio o entendimiento humano. Desde este punto de vista, se la puede considerar como una técnica de evolución personal, de la misma manera que el yoga, el budō japonés en su esencia o las diversas disciplinas espirituales. Al respecto,  George Ohsawa consideraba que tras la mentalidad ancestral oriental hay un “principio único” o “principio universal” que permite captar de manera eficaz el funcionamiento del mundo, ayudando en la práctica a comprender y asumir las vicisitudes de la vida.

Este principio es el de la complementariedad entre el Yin y el Yang: dos “fuerzas”, antagonistas pero inseparables, que constituyen la manifestación del Uno o el Todo. Según esta visión, todas las cosas de este mundo están regidas por la dinámica permanente entre estas dos fuerzas. Y esta dinámica constituiría “las leyes de la vida” o, como Ohsawa la denominaba, el “orden del Universo”.

La filosofía oriental define el cuerpo, el pensamiento y el espíritu como partes de un todo. Por eso Ohsawa explica que si se come según este principio, el organismo entero se armoniza (en primer lugar, físicamente y después, mentalmente) haciendo que el entendimiento se vuelva más claro, capaz de percibir mejor la realidad. Así, el hecho de que una alimentación como ésta pueda mejorar poco o mucho el estado de salud, permite que también se la pueda considerar como un mero “higiene de vida” o régimen “sano”.

El filósofo japonés Por otra parte, frecuentemente utilizaba la palabra “macrobiótica” para designar, de manera genérica, un comportamiento que según él corresponde a una actitud “justa” (es decir, en acuerdo con las “leyes de la naturaleza”). Por ejemplo, calificaba al cristianismo o al budismo de “enseñanzas macrobióticas”, así como a ciertas personas que, sin conocer Yin y Yang, han captado intuitivamente este mecanismo o bien que han conseguido vivir de una manera “libre” e “independiente”, “realizando sus sueños unos tras otros”.

También utilizaba el calificativo “macrobiótico” para definir a las medicinas que toman en cuenta la totalidad, contribuyendo al desarrollo global del individuo, y que se interesan en curar las causas profundas de la enfermedad y no solamente los síntomas. En conclusión, se puede definir la “manera macrobiótica de comer” de diversas maneras, todas ellas correctas: como un camino de desarrollo personal global, que permite mejorar el estado de conciencia, como un régimen bueno para la salud o incluso como una medicina natural; todo depende del nivel en el cual se la sitúa.

Principios del equilibrio gastronómico

En el sentido netamente filosófico, la Alimentación Macrobiótica es una aplicación biológica y fisiológica del principio del Yin y el Yang, según el cual todo está equilibrado por estas dos fuerzas, respetando, en cada caso, una proporción determinada. Para Ohsawa y sus predecesores, el equilibrio del organismo humano sería de cinco Yin por un Yang (esta relación correspondería a la de la presencia del sodio -Yin- y el potasio -Yang- en la composición de nuestra sangre). El principio de una buena alimentación sería, pues, el de tomar alimentos que respeten esta proporción para que sean bien asimilables.

En macrobiótica se considera que el proceso de asimilación de los alimentos consiste en un mecanismo de descomposición realizado a través de la digestión: Las sustancias ingeridas se descomponen hasta la extracción de cada elemento molecular para ser introducidos en la sangre, la cual alimentará cada célula del organismo. En consecuencia, todo alimento demasiado alejado de esta composición fija de la sangre necesitará un esfuerzo digestivo más importante, y el organismo deberá fatigarse con el fin de transformarlo, cosa que, a la larga, puede acabar causando las enfermedades.

De esta manera, los alimentos se clasifican, según estas dos categorías Yin o Yang, con el fin de equilibrarlos para permitir que se acerquen  más  a esta relación de 5/1 que la sangre necesita, uno los yanguizará (eliminará el exceso de Yin) a través de diferentes técnicas culinarias, como la cocción, la adición de sal y otros, o los yinizará (eliminará el exceso de Yang) gracias a la fermentación, la maceración.

Este método se aproximaría, de hecho, al de cualquier cocina hecha con “sentido común”: tradicionalmente, de una manera intuitiva, se equilibra una chuleta (Yang) con patatas (Yin), ensalada (Yin) y/o alcohol (Yin). La macrobiótica pretende hacer tomar conciencia del mecanismo que considera subyacente a este fenómeno para poder ser más precisos en caso de necesidad.
Por otra parte, este tipo de alimentación también quiere atraer la atención sobre el siguiente hecho: tal como cuando se bebe demasiado alcohol el pensamiento o juicio se modifica, cualquier sustancia introducida en el organismo, incluyendo todos los alimentos, produciría el mismo efecto; así, el consumo habitual de ciertos alimentos provocaría angustias, otros agresividad, otros agudizarían la capacidad de concentración, otros la debilitarían y más.

La Alimentación Macrobiótica busca proporcionar la mayor libertad posible, el camino para alcanzarla reclama, de manera dialéctica, una cierta concentración previa. Esta concentración debería propiciar una toma de conciencia que permita captar la importancia de la alimentación en tanto que es base de toda manifestación de vida: sin alimentación no hay vida; la calidad de la alimentación determina la calidad de la forma de vida. Una vez realizada esta toma de conciencia, se obtendría la libertad de actuar en verdadero conocimiento de causa por lo que respecta a la alimentación.

Alimentación Vegetariana

Para alcanzar este objetivo, uno de los leitmotiv que el filósofo George Ohsawa utilizaba para resumir este sistema alimenticio y de vida, era la noción de vivere parvo, es decir, “vivir de forma pobre” o “vivir sólo con lo que es necesario”. La actitud que se desprende se puede traducir a través de unos principios básicos:

• -Comer tan sólo cuando se tiene hambre y sólo la cantidad necesaria (o ser consciente de que, fuera de eso, el resto son excesos, aunque sean bien placenteros y a menudo ciertamente necesarios).
  -Tomar alimentos provenientes del medio en el que se vive y de temporada (éstos nos corresponderán de una manera más armoniosa, ya que el ser humano, como los alimentos, también es un producto de su medio).
• -Evitar tomar demasiadas cosas extremadamente Yin con el fin de favorecer la fortificación del sistema nervioso autónomo (que se considera que constituye la base de un sistema inmunitario eficaz).
• -Tomar alimentos lo menos manipulados posible (integrales, sin abonos ni productos químicos, aunque gracias a las manipulaciones culinarias los efectos de estas sustancias puedan ser parcialmente equilibrados), sobre todo si se trata de productos animales.
• -Masticar concienzudamente cada bocado (Gandhi dijo que “se deben masticar las bebidas y se deben beber los alimentos” y discernir en cada caso por qué se come (¿para crecer? ¿Por placer? ¿Para curarse? ¿Para evolucionar espiritualmente?…)
• -A través del estudio de Yin y Yang aplicado a la alimentación, se puede situar cada alimento en relación a las diferentes necesidades u objetivos del individuo. Por ejemplo, para realizar trabajos que necesitan mucha fuerza física no se comerán las mismas cosas que cuando se realiza un trabajo sedentario; tampoco se tomará lo mismo cuando se es un bebé o un abuelo, ni cuando se está enfermo o en buena salud.
• -Eso implica una noción fundamental, la de que “cada uno tiene que encontrar su macrobiótica”: se debe comprender, practicar y verificar por sí mismo, ya que cada caso es particular y que todo cambia en permanencia. La noción esencial que caracteriza esta enseñanza es la de non credo, es decir, “no creer ciegamente”.