El Azafrán

Los cultivos de Azafrán son uno de los más antiguos de la humanidad, ya que se remontan a hace más de 3.000 años y abarcan diferentes culturas, continentes y civilizaciones.  Se trata de una especia originaria del sudoeste de Asia, pero cultivado inicialmente en Grecia. Esta planta se obtiene de los estigmas de la flor de Crocus sativus, que crece hasta alcanzar poco más de 15 cm de altura, la cual  ha permanecido a lo largo de la historia y en todo el mundo como una de las sustancias más caras (en relación con su peso). En alusión a su precio, algunas veces se le denomina “oro rojo”, ya que su valor suele estar comparado en proporción a cinco veces el de la vainilla y cerca de 30 veces del cardamomo. Posee un sabor amargo, una fragancia similar al heno, así como unas notas ligeramente metálicas, se ha utilizado  como condimento, fragancia, tinte, y fármaco contra algunas enfermedades.

El precursor silvestre de la versión doméstica del Azafrán actual es Crocus cartwrightianus, el cual fue seleccionado de forma artificial de tal manera que los estigmas de las flores fueran anormalmente grandes. El azafrán fue documentado por primera vez en el siglo VII a. C. por botánicos asirios, bajo diversas compilaciones realizadas en la época de Ashurbanipal. Desde entonces, su uso se conoce por un intervalo de 4.000 años, periodo en el que se incluye como aplicación el tratamiento de unas noventa enfermedades. Una de las primeras referencias históricas de su aplicación, procede del Antiguo Egipto, donde era empleado por Cleopatra y otros faraones como esencia aromática y seductora, así como para realizar abluciones en los templos y lugares sagrados.

Esta planta se fue expandiendo lentamente a través de Eurasia, alcanzando posteriormente partes del Norte de África, Norte de América y Oceanía.    El azafrán hizo su camino hacia las Américas cuando miles de alsacianos, alemanes y suizos anabaptistas, dunkards y otros practicantes de religiones europeas perseguidas emigraron allí.  Gran parte de ellos se asentaron en el oeste de Pennsylvania, en el valle del Susquehanna, River Valley y se convirtieron en  los fundadores de lo que se denominaría más tarde la Pennsylvania Dutch, por eso es muy posible que en el año 1730, ya se conocieran los primeros cultivos de azafrán  en América.

El azafrán se ha utilizado a lo largo de la historia para fines diferentes, siendo el uso medicinal uno de los primeros que se le descubrieron, desde entonces se han ido encontrando nuevas aplicaciones, como son la utilización como colorante, su incorporación a multitud de recetas en el sector culinario o el aprovechamiento de sus propiedades para la elaboración de cosméticos. Los emperadores romanos lo utilizaban para perfumar sus baños, así mismo aquellos asientos que debían ser ocupados por la alta nobleza eran salpicados con vino de azafrán. En la actualidad se comercializa en forma de polvo o  hebras, también se emplea en la industria como colorante en salchichas, margarina, queso, helados y licores, entre otros.

Como otras plantas, el azafrán tiene sus contraindicaciones en el organismo, así puede resultar una sustancia tóxica si se consume en dosis muy elevadas. En ese sentido, se recuerda que en la antigüedad era utilizado como una técnica abortiva muy peligrosa porque se trataba de intoxicar el feto con la dosis justa para evitar la muerte de la madre, lo cual sucedía en la mayoría de los casos debido a que la intoxicación con el azafrán ocasionaba grandes hemorragias, ya que  la dosis que se calculaba estaba entre 10 y 12 gramos.

En la Grecia Clásica el Azafrán era muy apreciado por sus propiedades aromáticas y cromáticas. Se utilizaba como remedio para la conciliación del sueño y la atenuación de los efectos de los vinos, para realizar baños perfumados y como afrodisíaco. Los árabes utilizaban el azafrán en medicinas, por sus propiedades anestésicas y antiespasmódicas. Fueron ellos quienes introdujeron el cultivo del azafrán en España en el siglo X. Testimonios de distinto orden acreditan que el azafrán era un condimento irremplazable en la cocina hispanoárabe de aquella época.

Durante la Edad Media, el azafrán tuvo un gran auge en Gran Bretaña. Cuenta la leyenda que durante la época de Eduardo III un peregrino trajo un bulbo de Azafrán oculto en el bastón hueco que portaba desde Oriente a la Ciudad de Walden. Allí se plantó el bulbo y comenzó a reproducirse dando a la ciudad gran prosperidad. Durante el Renacimiento Venecia destacó como el más importante centro comercial del Azafrán, ya que  aquel entonces valía más que su propio peso en oro, e incluso  sigue siendo la especia más cara del mundo. Su alto precio conducía frecuentemente a su adulteración, que a menudo era duramente castigada. Enrique VIII, quien era un devoto del aroma del azafrán, llegó a castigar con la muerte a aquellos que lo adulteraran.

Cultivo complejo
El cultivo del Azafrán precisa de un clima extremo: temperaturas altas y secas en verano y frías en invierno, la tierra debe ser seca, calcárea, aireada, plana y sin arbolado, cuyas cualidades las reúne la meseta Castellano-Manchega que se ha convertido en una de las regiones productivas más importantes del mundo. El suelo de siembra del Azafrán debe ser equilibrado en materia orgánica con el fin de reducir los riesgos de erosión, así como de una relativa profundidad que le permita la evacuación del agua para que el bulbo no resulte dañado.

La siembra de esta planta tiene lugar entre los meses de Junio y Julio. Para ello se hacen unas franjas de unos 20 cm de profundidad y se van depositando los bulbos en dos hileras paralelas dentro de cada surco. La separación entre bulbos debe ser de 10 cms. La plantación de bulbos es una tarea muy penosa, ya que cada bulbo debe colocarse a mano, lo que obliga a caminar agachado durante centenares de metros. Al sembrador le sigue la mula con el arado romano cubriendo las zanjas con tierra. La cosecha tiene lugar entre finales de Octubre y principios de Noviembre. La rosa florece al amanecer y debe permanecer el menor tiempo posible en el tallo, ya que se marchita y sus estigmas pierden color y aroma, por lo que son recolectadas entre la madrugada y las 10 de la mañana.

Una vez recolectadas los estigmas del Azafrán, se procede a separarlos de las flores, labor que recibe el nombre de “el desbrín de la rosa”. El hecho de que se necesiten 85.000 flores para obtener un solo kilo de azafrán en condiciones para su consumo da una idea muy acertada de la complejidad de esta labor.

Los estigmas de la rosa del azafrán presentan un alto grado de humedad, por lo que para su buena conservación se hace necesario secarlos, a través de un proceso conocido como el tueste, con el que adquieren su forma definitiva: de color rojo brillante, rígido y sin arrugas. Luego, los estigmas habrán mermado cuatro quintas partes de su peso inicial, es decir, por cada kilo de estigmas crudos se obtienen 250 gramos de azafrán listo para el consumo. Para la perfecta conservación el azafrán se guarda en grandes baúles de madera forrados con una chapa metálica en su interior, alejándolos del frío y del calor y muy especialmente de la humedad.

Diversidad culinaria
El Azafrán tiene múltiples usos en la gastronomía de distintos países. En la India es ingrediente imprescindible en numerosas recetas de arroces, dulces y helados. Se utiliza en la medicina Ayurvédica para numerosas recetas y también en cultos religiosos. En Arabia Saudita, un autentico café Árabe debe tener cardamos y azafrán. En el norte de Italia y Sur de Suiza, es imprescindible en la preparación del famoso Rissotto. En Suecia, es tradición elaborar un pan con azafrán el día de Santa Lucia, mientras en España, es ingrediente imprescindible en platos tan famosos como La Paella, la Fabada o el Pote Gallego.

El Azafrán Roger se emplea en algunas cocinas árabes, así como en la gastronomía asiática, en algunas partes de la cocina europea, en las cocinas india, iraní y en la marroquí. Su aroma es descrita por algunos expertos como del recuerdo, ya que mezcla la miel, con toques a hierba que evocan  al heno con tonos metálicos. El sabor del azafrán es algo parecido al del heno, pero con un toque amargo. Esta planta contribuye también como colorante amarillo-naranja a todos los alimentos, entre ellos quesos, dulces y golosinas, currys, licores, platos de carnes y sopas.

También se emplea en la India, Irán, España, Turquía y en otros países como condimento del arroz. Además de sus usos en famosos platos de la cocina española, se emplea en la francesa, agregándosele a la bouillabaisse, que consiste en un estofado de pescados procedente de Marsella. Asimismo, en el risotto alla milanese de la cocina italiana y el pastel de Cornish.

En Irán, el Azafrán está presente en sus platos nacionales como el chelow kabab; mientras que en Uzbekistán lo usan en un plato con arroz servido en las ocasiones especiales y festivas que se denomina “plov nupcial”. En Marruecos está en los tajine-platos, entre los que se mencionan el kefta (albóndigas con tomate), el mqualli (una mezcla de limón y pollo) y el mrouzia (plato con carne de cordero aliñado con ciruelos y almendras).

Asimismo, el Azafrán es el ingrediente principal en la mezcla herbal denominada chermoula, que proporciona sabor a muchos de los menú de la cocina del magreb, mientras que en la india se emplea en el biryanis, elaborado con arroz, carne y vegetales. (Un ejemplo es el Pakki una variedad de Hyderabadi biryani).  De igual forma, está en los dulces y postres, cuya base es la leche,  tales como el gulab jamun, kulfi, double ka meetha, y el “lassi al azafrán”, que es una mezcla de Jodhpuri yogurt para beber.

Debido a su alto costo del Azafrán, se han buscado ciertos  sustitutos del mismo en algunas cocinas, entre ellos el cártamo (Carthamus tinctorius) o la cúrcuma (Curcuma longa) y los pétalos del botón de oro (Calendula officinalis), los cuales proporcionan aproximadamente el mismo color rojo-amarillento que las hebras del azafrán, pero tienen aromas y despliegan sabores muy diferentes. No obstante, en la confección de licores, donde también se usa esta planta, se evita sustituirlo. En Italia se preparan el chartreuse, ginebra, izarra y strega, bebidas alcohólicas con presentación de colores llamativos gracias al Azafrán.

Los usuarios experimentados del Azafrán en la cocina suelen machacar las hebras con un mortero y poner en remojo durante algunos minutos antes de incluirlo en los platos. Por ejemplo, se pueden verter las hebras en agua o jerez durante aproximadamente diez minutos. Este proceso extrae de los hilos el color y el sabor en la fase líquida; el azafrán en polvo no requiere este proceso y sólo se añade al plato que se está cocinando. Esta pre-solución, permite que el azafrán se distribuya mejor a través del volumen del alimento, y es muy importante en la preparación de alimentos que se cuecen al horno o en la elaboración de salsas.

Proveedor  de salud y alegría
Conocido desde la Antigüedad como remedio a todos los males, en el azafrán, sin ser un medicamento universal, queda una solución natural para algunos problemas de salud de los tiempos modernos. En el oriente, el azafrán era empleado comúnmente para luchar contra la depresión ligera o moderada, tenía la reputación de traer alegría y sabiduría, por eso se le confiere calidades de afrodisíaco femenino.
En Marruecos, se encuentra en la composición de remedios de abuelas que curan todavía a los niños durante la llegada de los primeros dientes, frotando las encías (uso externo: analgésico de la mucosa de las encías) de los bebés con un anillo de oro untado con miel y azafrán, una loción naturalmente antiséptica.  En Francia, el famoso jarabe Delabarre adopta la misma receta. Las abuelas calmaban también las menstruaciones  dolorosas de las muchachas dándolas té o leche con azafrán.

El Azafrán es uno de los vegetales más rico en riboflavina, es decir, en vitamina B2. Contiene aceite esencial, el safranal, y crocetinas, que son carotenoídas, es decir provitamina A. Mientras que los pigmentos desempeñan un papel de estimulante digestivo (con dosis de 0.5 hasta 1 gramo por litro de agua,  estimulante de la digestión), el safranal tiene una actividad sedativa. También tiene la reputación de actuar en el sistema nervioso, ya que es analgésico y tónico a la vez.

En la medicina tradicional, se utiliza la planta como regulador estomacal. En la medicina china, se usa como calmante para los calambres y el asma, es utilizada también para tratar los hematomas, permite aminorar el ritmo cardiaco y bajar la presión arterial y estimular la respiración, facilita la digestión, alivia problemas en el hígado y es un fluidificante de la sangre.

En tisana, esta planta calma la tos y alivia el catarro; en masaje, alivia el dolor, particularmente el de las encías, se utiliza en polvo o mezclado con miel, para una aplicación directa en la boca, o mezclado con glicerina para soltar las zonas de tensión del cuerpo. En caldo, estimula la digestión; en tableta, los laboratorios utilizan un extracto de la parte superior del pistilo, que actúa en los neuromediadores como un antidepresivo natural. El extracto de azafrán funciona como un excelente inhibidor natural del apetito, lo cual impide consumir grandes cantidades de alimentos, especialmente contenedores de grasa, así como eliminar los depósitos de grasa ubicados principalmente en el vientre.

Este efecto se debe a que el extracto de azafrán satiereal produce en el cerebro una reacción química similar a la de los carbohidratos y azúcares, estimulando la liberación de serotoninas, que son las hormonas responsables de brindar una sensación de satisfacción y plenitud, y al carecer el azafrán de calorías, mediante este procedimiento natural se estaría extendiendo la sensación de plenitud luego de cada comida sin riesgo a consumir calorías de más.

Se comprobó en varios estudios que el uso continuo del extracto de azafrán como complemento dietético permite la reducción de peso, la disminución del apetito y la reducción del consumo de snacks o bocadillos entre comidas, una de las principales ventajas que aporta este producto natural es la ausencia de contraindicaciones con su ingesta, con lo cual, aunque no se lograra perder el peso deseado, tampoco se agrede con sustancias tóxicas o perjudiciales al organismo.

A su vez, el azafrán posee otros beneficios que podrían serle de ayuda al cuerpo, como su capacidad de mejorar la digestión, tratar dolores digestivos, y promover una sensación de buen humor y felicidad por todo el organismo, estimulando la memoria, mejorando el proceso de aprendizaje y proporcionando agentes antidepresivos al organismo. Todo esto hace que la utilización del azafrán en la dieta diaria sea una decisión con destacados resultados, ayudándo a llevar una alimentación balanceada y evitando el consumo excesivo  de alimentos poco saludables, todo de una forma natural y sin contraindicaciones.

El Azafrán tiene poder tintóreo para colorear en amarillo oro algunos tejidos como los trajes de los budistas, los velos de novias en algunos países del Magreb, y sobre todo en las alfombras, ya que tiene también un poder matapolillas. El famoso rubio veneciano de las mujeres del renacimiento italiano era obtenido untando el pelo con una mezcla de Azafrán y de limón, luego poniéndose al sol.